Grillierst du richtig?
15.6.2022
Im Sommer scheint’s nur zwei Möglichkeiten zu geben, einen gelungenen Tag zu verbringen: mit Schwimmen oder Grillieren. Von überall her erreichen mich Rauchzeichen und Duftschwaden. Die Holzkohle glüht pausenlos und trotzdem passieren auf dem Rost darüber viele Fehler.
Ich gebe zu, dass ich mich eher begrillen lasse, als dass ich selber am Grill stehe. Meine Einsätze beschränken sich auf wenige Abende am nachhaltigen Knistergrill auf meinem Mini-Balkon und auf kurze Einwechslungen an Geburtstagen, wenn der Grillmeister – kein generischer Maskulin, in meinem Umfeld leider tatsächlich zu 99 Prozent männlich – auch mal was essen will.
Nichtsdestotrotz: Wenn ich eines aus den sozialen Medien gelernt habe, dann dass Kritik immer geht, auch wenn man’s selbst nicht besser weiss. Also verurteile ich – immerhin still – die viel zu heiss grillierten und deshalb schwarzen Würste meines Onkels oder die Halloumi-Fetzen, die am Rost des Freundes einer Freundin kleben statt auf dem Teller zu liegen.
5 Tipps vom Profi
Still deswegen, weil ich mir im Gegensatz zu manch Twitter-User bewusst bin, dass kein Mensch ungefragten Rat aus der zweiten Reihe braucht. Da frage ich lieber die Expertin. Claudine Nyaguy ist eine Schweizer Grillmeisterin und hat mir gezeigt, wie wir alle besser grillieren können.
1. Backpapier statt Alufolie
Alufolie ist ein praktisches Verpackungsmaterial und viel einfacher in der Handhabung als Frischhaltefolie. Aber sie ist eben auch energieintensiv in der Herstellung und verträgt sich nicht mit allen Lebensmitteln. Säure und Salz lösen Aluminiumpartikel aus der Folie, die auf das Essen übergehen können. Zu viel Aluminium im Körper kann sich auf die Gesundheit auswirken, deshalb lieber auf Backpapier ausweichen.
2. Nur Holz macht einen Unterschied
Es macht tatsächlich keinen Unterschied, ob du auf Elektro, Gas oder Holzkohle grillierst. Denn Kohle ist, Überraschung, verkohlt und besitzt keinerlei Geschmacksstoffe, ätherische Öle oder Pflanzenstoffe mehr, die Aroma abgeben könnten. Bei frischem Holz ist das anders. Über echtem Feuer schmeckt dein Grillgut tatsächlich anders.
3. Denk an die indirekte Zone
Viel Grillgut landet direkt auf der heissesten Stelle des Grills, weil alle Hunger haben. Für Kurzgebratenes ist das meistens sinnvoll, für vieles andere aber nicht. Das indirekte Grillieren ist schonender fürs Fleisch als mit hoher Temperatur. Mariniertes Fleisch sollte immer indirekt gebraten werden, da dir sonst die Marinade verbrennt. Auch Stücke von älteren Tieren mit hohem Kollagengehalt braucht Zeit, um zart zu werden. Auch deiner Bratwurst schadet die indirekte Zone nicht. Lasse sie etwa zehn Minuten dort, damit sie innen heiss wird und lege sie dann fürs Grillmuster bei offenem Deckel in die direkte Zone.
4. Fisch mit Zitrone
Wenn ich mal selbst grilliere, dann so gut wie nie Fisch, da die Haut immer am Rost hängen bleibt. Das wird sich diesen Sommer ändern, da mir Claudine einen einfachen Tipp verraten hat. Die schleimige Eisweissschicht auf der Haut lässt den Fisch am Grill kleben. «Stülpe den Bauch des Fisches über eine Zitronen- oder Orangenhälfte und stelle ihn so in die indirekte Zone auf dem Grill.» So verfestigt sich das Eiweiss. Nach etwa zehn Minuten ist die Haut vollständig trocken und du kannst den Fisch seitlich direkt auf den Rost legen.
Es gibt noch einen zweiten grossen Fehler in Zusammenhang mit Fisch. «Schneide die Haut nie ein, da der Fisch sonst seine Saftigkeit verliert», erklärt Claudine.
5. Auf dem zweiten Rost wird eingeheizt
Viele Grills besitzen einen zweiten Rost über der normalen Grillfläche, der bei vielen als Warmhaltefläche bekannt ist. Denk aber mal an deinen letzten Saunabesuch zurück. In der oberen Reihe rinnt der Schweiss doppelt so schnell wie unten. Das ist auf dem Grill nicht anders. Bei geschlossenem Deckel wird deinem Fleisch nochmal richtig eingeheizt.
Zum Profi wirst du mit diesen Grilltipps zwar noch nicht ganz, die stille Kritik in meinem Kopf aber sollte dadurch versiegen. Ich freue mich schon auf die nächste Einladung. 😉
Dieser Text wurde in ähnlicher Form bereits am 1.6.2019 veröffentlicht.
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